Aula Especial 3 – Levedura

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H:MM:SS – EMENTA:
0:00:00 – Início.
0:00:30 – Bibliografia.
0:02:13 – Pré-requisito. https://www.youtube.com/watch?v=AgCrQfx9JbQ&list=PL_fOeYvWkfbF6EEbppNca7kCWM9kt8zQ8
0:03:33 – Introdução.
0:03:44 – Leveduras.
0:09:22 – Leveduras Ale americanas.
0:14:36 – Leveduras Ale americana para Trigo.
0:16:17 – Leveduras americanas Califórnia Ale.
0:17:36 – Leveduras Ale inglesas.
0:21:20 – Leveduras Ale belgas e alemãs.
0:23:18 – Leveduras Ale belgas Saison.
0:24:48 – Leveduras Lager alemãs.
0:26:17 – Principais cepas Ale.
0:28:15 – Principais cepas Lager.
0:29:00 – Principais cepas Híbridas.
0:29:58 – Leveduras belgas exóticas.
0:31:12 – Brettanomyces.
0:38:18 – Cepas Brettanomyces.
0:40:47 – Usando duas (ou mais) leveduras na mesma cerveja.
0:48:55 – Fatores chave para uma boa fermentação.
0:58:28 – Compostos fermentativos.
0:59:26 – Açúcares fermentativos. https://www.youtube.com/watch?v=2–PcP7N-8o&list=PL_fOeYvWkfbEPB4VKpyLOtOZxeH84eaMH
1:13:48 – Subprodutos da fermentação.
1:21:40 – Floculação.
1:38:37 – Ésteres.
1:41:38 – Álcoois Superiores.
1:44:07 – Diacetil.
1:46:25 – Parada Diacetil (Diacetyl Rest).
1:50:12 – Exemplo parada diacetil.
1:53:13 – Ácidos orgânicos.
1:56:25 – Compostos sulfurosos.
2:00:22 – Compostos fenólicos.
2:03:00 – Fases da fermentação.
2:07:08 – Ciclo de vida das leveduras.
2:13:22 – Fases fermentativas – Adaptativa (lag).
2:23:47 – Erros comuns da fase adaptativa.
2:27:12 – Fases fermentativas – Atenuativa (primária).
2:43:40 – Fases fermentativas – Maturação/Estacionária.
2:51:30 – Fase pós fermentativa – Acondicionamento (lagering).
3:03:33 – Diferenças entre Acondicionamento e Cold Crash.
3:12:18 – Fase pós fermentativa – Clarificação.
3:28:45 – Fase pós fermentativa – Estabilização e Envase.
3:30:50 – Temperaturas de acordo com a fase fermentativa.
3:41:06 – Pitching Rate.
3:41:25 – Densidade e Pitching Rate.
3:53:29 – Inoculação para múltiplos batches.
3:56:10 – Coadjuvantes de tecnologia.
3:56:20 – Bioglucanase / Fermcap.
3:57:43 – Biofine.
3:58:30 – PVPP.
3:59:36 – Sílica Gel.
4:00:52 – Antioxidantes.
4:04:18 – Whirlfloc.
4:05:36 – Procedimento de definição da dosagem de Whirlfloc.
4:10:47 – Gelatina.
4:11:32 – Uso da gelatina como agente clarificante.
4:16:31 – Isinglass.
4:19:08 – Trabalhando com levedura
4:19:26 – Cuidados básicos.
4:22:43 – Coletando levedura.
4:23:31 – Coletando levedura de garrafas (dregs).
4:29:36 – Top Cropping.
4:33:10 – Lama fermentada / Bottom Cropping.
4:35:04 – Processo de coleta de Lama fermentada.
4:37:32 – Processo de coleta por fermentador cônico.
4:39:56 – Banco de leveduras.
4:40:11 – Quantidade de reuso de leveduras.
4:47:09 – Temperatura de guarda.
4:47:14 – Substratos para guarda.
4:52:16 – Recipientes para guarda.
4:54:04 – Recipientes para guarda – Potes.
4:55:38 – Recipientes para guarda – Placa Petri.
4:57:08 – Recipientes para guarda – Eppendorf.
4:58:06 – Recipientes para guarda – Tubo falkon, tubo pet ou outro tubo com tampa.
4:59:33 – Propagação de leveduras. https://www.youtube.com/watch?v=9T3HK8vginw&list=PL_fOeYvWkfbF6EEbppNca7kCWM9kt8zQ8&index=19
4:59:52 – Comparação entre métodos de starter.
5:07:14 – Escalabilidade da propagação.
5:11:51 – Técnicas avançadas.
5:12:12 – Revitalização acelerada de levedura.
5:15:11 – Enxague de levedura
5:18:04 – Exemplos de enxague.
5:20:50 – Lavagem ácida de levedura.
5:24:03 – Congelamento de leveduras. https://www.youtube.com/watch?v=UkwiTbxDjJE
5:29:00 – Assuntos que fogem do escopo do curso.
5:30:00 – Encerramento.